La rubrica dello chef inad96: il luccio alla comasca

INGREDIENTI:

1 luccio di 1 kg
1 cipolla
2 carote
1 scalogno
2 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
70g di burro
4 cucchiai d'olio
Farina
sale (quanto basta)
pepe(quanto basta)
qualche foglia di prezzemolo
grani di pepe
prezzemolo

PREPARAZIONE:

1)Lavate epulite il pesce.
2)Tagliate il luccio in 4 grossi pezzi eliminando testa e coda.
3)Mettete a bollire la coda e la testa per 20 minuti in un tegame insieme ad acqua salata, un pezzettino di carota, uno spicchio d'aglio, 1 scalogno, 1 gambo di sedano, l'alloro, i grani di pepe ed il prezzemolo.
4)Tritate la cipolla, le carote ed il sedano poi fatele appassire a fuoco lento con olio e burro.
5)Infarinate con cura i pezzi di luccio e alzate la fiamma del tegame con il soffritto e rosolatevi il pesce.
6)Quando il pesce sarà ben dorato bagnate con il vino e coprite il tegame con un coperchio abbassando la fiamma.
7)Filtarate il brodo fatto con la testa del pesce e tenetelo in caldo.
8)Salate e pepate il luccio, bagnatelo con il brodo e continuate la cottura per 15 minuti a tegame coperto.
9)Girate il pesce bagnatelo nuovamente con il brodo e continuate la cottura per altri 15 min, ripetete questa operazione per altre 2 volte senza coperchio nell'ultima in modo che il sugetto si restringa.
10)Separate il pesce dal sugo e tenetelo in caldo.
11)Passte il sugo al setaccio, scaldatelo e versatelo sopra il pesce.




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